编者按：这是一家咱们追踪了两年的烧烤摊。明火炭烤，升腾着最具代表性的城市烟火气，劝诱着年青门客，却也带来油烟、杂音的困扰，令城管国法常要在情、理、法间寻求均衡。日前，上海市绿化市容局等四部门集结发布《对于进一步优化设摊治理 擢升城市“烟火气”责任有商量》。在此配景下，一个个新老夜市与流动摊贩，正渐渐从“打游击”转向“正规军”，屡屡引爆移交集会，也激发更进一步的野心：留住这褭褭炊烟，究竟难不难？资本高不高？摊主钟丽丽的故事——从路边野摊到老洋房餐厅，再到行将开出新店——梗概恰是不雅察城市烟火气与详尽治理复杂共生的一扇窗口，也折射出一座城市呵护烟火气的探索与进阶之路。

“擦不掉了。”李进说。

巨鹿路上，一幢三层老洋房，李进记录片责任室的进门地板上，斑驳的玄色油点澄莹可见。很少有东说念主能念念到，这是烧烤留住的油渍。

钟丽丽偶尔会站在凌晨的巨鹿路上发个呆，看一看我方还是摆摊的战场。

2022年夏天，当她的烧烤摊灭绝城管时，李进“收容”了她，将责任室的厨房借出，等城管走的时候，她再暗暗拿到门外销卖。

跟着我方在移交平台走红，2023年6月，钟丽丽租下半间老洋房开出了我方的餐厅，依然在巨鹿路。

可是，当她从游摊一步步走到屋檐下，新的问题相继而至。

钟丽丽的烧烤摊从游摊一步步走入屋檐下。朱倩雯 摄

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餐厅刚刚试营业2天，警车就来了。

“咱们这里总体环境可以的，很罕见到什么小摊贩，毕竟这里市中心，阿拉是老卢湾。”2023年8月的一个傍晚，住在钟丽丽餐厅隔邻的李大姨和曹大姨正在全球厨房里打理碗筷。

“两天就处置了，应该是咱们邻居打电话投诉的。”大姨们漠然地说。正本，其时钟丽丽在一楼修了个玻璃阳光房，蓄意作念花坛烧烤，油烟飘到了隔邻。其实烤炉并不大，产生的油烟也算不上大面积，但老房子之间，实在相距太近。

仅一墙之隔的石库门老洋房住着44户居民。“你说，他们这个油烟，一下子飘进几许东说念主家？”大姨们说。在这里活命了几十年，巨鹿路的夜活命仿佛与他们无关又磋磨，“唯有别影响咱们就行了。”

钟丽丽团队对此表示勾通。他们决定暂时烧毁在一楼烧烤，改在二楼露台。露台正对一幢办公楼，每晚6点，白领放工，不易引起投诉。钟丽丽对住在附近的老东说念主总有些特殊的神志。开业前后，常有老东说念主饭后散布在门口考察，往往看到，她都会主动到门口关爱搀扶，并问，“要不要进来喝碗汤？”在她的梓里广西，老东说念主主动进屋是吉利的好兆头。

钟丽丽终结野摊后开的第一家餐厅，租在巨鹿路好意思发店楼上，对面为办公楼（18点放工）。当前已终结营业换新店中。朱倩雯 摄

其时的餐厅与一家潮水好意思发店合租。一初始，在二楼可以见到一间房在剃头、另一间在吃烧烤的奇特场景，但年青东说念主并不在意这些，反而会被这份特有的烟火气劝诱。“咱们上海东说念主就喜欢来尝试不同寻常的东西！”大眼妹子维尼说，她是钟丽丽摆摊期间就坚强的老门客。

但这么的烟火气与居民区密集的巨鹿路，似乎总有些天生的矛盾，这份矛盾在摆摊时就已显现。明火炭烤能锁住食材汁水，被视为最具烟火气的烹调样式，却也意味着最大油烟。

钟丽丽在巨鹿路摆野摊时，住在附近的老龄居民第一时辰给李进发了短信：“进哥，是你一又友，咱们不好意旨兴味说，但烟味实在太浓了……”李进团队自2021年控制入驻巨鹿路，曾为附近老东说念主送菜买药、送医垫付，结下厚谊。

而其时相同租住在巨鹿路附近的钟丽丽，自在了。从外滩的米其林法餐厅下野后，她去了一家新开的西餐厅，没过几个月，西餐厅也因各种原因终结营业。钟丽丽翻遍口袋，身上只剩下3000元现款。厨房里有个现成的小烤炉、一箱梓里广西的荔枝碳，还有一些为了参加厨艺大赛试菜的盐池滩羊肉，出于资本的考量，她决定出摊。

在梓里广西乡下，钟丽丽家里一直秉抓“往往不食”的传统；集会山上的鲜货我方研究新奇作念法，亦然她一直以来的乐趣。食材安详，加上米其林餐厅责任过的阅历，恰逢一波挫折性消费，烧烤摊渐渐劝诱了来巨鹿途经夜活命的年青群体。

摊位马路对面便是李进的责任室。2022年7月一个暴雨夜，李进闻到烧烤香，外出拍了张相片发到小红书上：“上海夜深暴雨，来巨鹿路吃顿小烧烤吧。”

2022年7月，李进发现我方责任室对面的烧烤摊，发了小红书，引起更多东说念主的关注。

古说念热肠的李进东说念主脉广，好意思食圈里的一又友恰好坚强钟丽丽，两东说念主也成了一又友。看着这么一个个子小小的90后小姐，每天拉着千里重的推车出摊到夜深，李进认为很辞谢易，常予以力所能及的匡助。

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每晚9点后，巨鹿路梧桐树下，发色美艳、穿戴娴雅的年青东说念主渐渐增多。城市夜晚的活力着实显知道来。10点后，钟丽丽烤炉上的炊烟褭褭，年青的门客们平缓坐在马路牙子上喝酒，拿着一次性餐盒吃烧烤，有说有笑，开释一六合来的压力。这是2022年夏天李进熟谙的巨鹿路烟火气，夜深收工的他常是其中一员。

生意越来越好，烧烤摊前初始列队。为了不引起城管的欺压，钟丽丽启用微信预约的样式。最火时，她一醒觉来有100多个微信好友恳求，摆摊时期微信新增近4000好友。关联词，油烟和杂音对左近居民的影响越来越隆起，城管的暗访突击也增多了，她公道的烤炉和推车被充公过4次。这促使她决心走向“屋檐下”。

第一次开我方的餐厅，钟丽丽决定不离开巨鹿路，这里是梦初始的方位，尽管房钱不低。可是，一楼烧烤被投诉后，仅在二楼露台配餐也非长久之计，隔邻便是他们的主要餐位区，巧合风口一变，油烟就会飘进房子，影响门客就餐体验。

解决油烟的问题必须提上日程了。油烟处理，要么“上天”，要么“入地”。蒋但凡一家透风修复运筹帷幄公司雇主，曾假想修订过多家上海市中心的餐厅排烟说念。他先容，大部分餐厅会采用朝上排烟。排向下水说念固然幸免了空气浑浊，但施行使用经过中也存在一定问题，比如岑岭期油烟会堵不才水说念里，或者和其他房屋串味，从下水说念返出滋味来。至于资本，稳妥排风条件的房屋，朝上排的烟说念安设资本至少1万元，“上海市中心的话，房子特殊，价钱还要贵一些”。而向下排的资本更高，要辩论施行房屋结构，“一店一有商量”。

离巨鹿路不远的宛平路，一家老洋房餐厅相同紧邻居民区，炒菜和烤物都有，餐厅门口竖着一块文牍牌：“惊叹邻里关系，请小声换取，感谢您的合营。”开在居民区的餐厅，例必烟火气更浓，苦恼也不言而喻，“有几次小矛盾，是咱们房主出头换取处置的。”餐厅负责东说念主丁叮回忆，比如有次咱们停的车遭受了衖堂里隔邻曝晒的被子，还有晚上用完餐的主顾声息太响……

宛平路附近的老洋房餐厅和他们后头的朝上排的烟说念。

油烟是丁叮一初始就辩论到要灭绝的问题。餐厅背面，一根长长的烟说念从老屋底部蔓延至顶楼之上。“烟是净化过的，烟说念里设了过滤器。”丁叮先容，这套烟说念统共毁坏了2万元控制。

之是以资本不算高，是因为这套老洋房本便是重餐饮用房。早在上世纪90年代，老洋房的主东说念主就办下了餐饮牌照。丁叮佳偶接办的时候，只需要将厨房和烟说念图纸提交给商场监管部门审核，再进行安设即可。他们的楼高度也比拟故意，顶部赶巧和控制居民楼皆平，是以烟说念只需进步顶楼高度即可。“要是咱们楼比居民楼要矮，烟说念口还得换有商量。”丁叮例如。

餐饮雇主朱伟樱曾运筹帷幄过一家日式烧烤餐厅，“炉子换了两三个，烟说念花了十几万……”她说，烤炉烟说念一体的“连体定制修复”整整磨合了泰半年，请来的照旧给迪士尼假想厨房的团队。她的烧烤台是吧台式假想，门客们可现场近距离围不雅厨师明火炭烤，但简直闻不到任何烟味。烤物的烟被紧贴着的大吸力油烟机吸入，经贴着大地的地排修复穿行，再经过滤净化处理后，折返排向屋外的太空。

为了增多餐位，钟丽丽把二楼的好意思发店部分一起租了下来，餐位要扩大、烤炉要增多，油烟问题必须要正视了。

上海市环保局关系东说念主士向记者表示，即便排烟说念装好了，室内餐厅向外排出的烟也要稳妥排放尺度。左证《中华东说念主民共和国大气浑浊防治法》第八十一条，餐饮运筹帷幄者必须安设并正常使用油烟净化智力，确保油烟达标排放，驻扎浑浊居民活命环境。该条件还陡立在居民住宅楼、未设专用烟说念的商住抽象楼相配与居住层相邻的贸易楼层新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮形式。任何单元和个东说念主不得在当地东说念主民政府陡立的区域内露天烧烤食物或者为露天烧烤食物提供时势。

钟丽丽团队曾接洽烟说念公司，念念修订老洋房辟出室内烟说念。业内东说念主士则向记者表示，这些原先不属于重餐饮用房的老洋房，若要稳妥尺度，是需要一番大修订的。蒋凡也佐证了这少量，“要是你在早期装修时就预设好了地排管说念，那就好操作多了。”

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资本虽高，烟说念终可解决。但路边摊变身老洋房邃密无比餐厅，照旧老门客们追求的烟火气吗？

钟丽丽当然察觉到了这少量。一天夜深，她在一又友圈发文感触：“有东说念主说路边摊进了房子里就不是阿谁意旨兴味了……我很明晰这例必是要流失一些更喜欢当初在路边吃烤串的阅历的来宾，我只可说咱们试试尽可能留住……感谢巨匠对咱们的维持和收受，也只可和不适当餐厅模式的一又友致歉。”

摆摊的阅历是寥落的。她回忆，当初许多门客得知她的阅历后，予以了诸多和煦：雨天帮她打伞、夜深帮着收摊、处理垃圾。有一位老门客参加婚典，抽中一辆露营车，随即发微信给她，“我把这个送给你吧！嗅觉你更需要这个来拉食物。”“他们仅仅吃了我作念的烧烤良友啊……”钟丽丽很感动。她曾去过不少正规市集和音乐节，但着实让她火起来的，照旧她在巨鹿路的“野摊”。被城管追逐和充公烤架时，曾有门客和网友在平台上为钟丽丽鸣顽抗，“为什么不可包容这些小贩？”“城市的烟火气要保留！”

关联词，无证运筹帷幄永恒不对规，潜伏食物安全、环境浑浊隐患。市民呼叫烟火气，却又不可容忍其扰民。梧桐区协管员老徐常陷于“管也不是，岂论也不是”的无奈。“你看市中心，路多窄，老房子的隔音又差，泰深夜摆摊，油烟和声息，换谁住在这里也受不了吧？”

居民的万般投诉也常让他哭笑不得。有一位居民曾来捏造老徐，“我当前赶巧念念吃个宵夜找不到店，为什么要斥逐摆摊的？”而有的居民则强调：“高等小区附近岂肯摆摊？”

“奶茶哥”周春生是多个摆摊交流群群主，曾在昌里路夜市卖油墩子。他的摊位在居民楼下，“兴味的是，受油烟影响最大的楼上年青居民从未投诉，反而是隔条马路的老年居民常投诉。”

“一边是老年东说念主反对，一边是年青东说念主不服，说‘咱们就喜欢烟火气，你们老去斥逐他们干什么’。”宝山区罗店镇城运中心副主任姜昊说。作为上海北部东说念主口导入区域，好意思兰湖和大居片区经久面对这么的矛盾，督察资本高企，催生了开在泊车场的网红罗南夜市。

“一初始你没看到，烧烤摊烟雾缭绕，像瑶池一样，居民投诉陆续。”姜昊指着夜市，“其后咱们排摸了野生摊主们的需求，找到这块影响最低的方位督察起来，也要求每个烧烤摊必须配备排烟净化修复。”摊主戴建明说，固然花了几万元升级油烟净化修复，但干预是值得的，“每天吸入浩繁油烟对体魄也有影响”。

郊区尚且如斯，市中心督察难度更大。国法者常在矛盾中寻乞降解。如“豪富长”（巨鹿路、富民路、长乐路）触及黄浦、静安、徐汇三区。“巧合他们见咱们来，随即跑进静安区，咱们就无权国法了。”黄浦区城管东说念主员老张说。

钟丽丽餐厅菜单上有说念牌号“安仔的牛杂”，源于摆摊时期。发明者周正安（安仔）是她的兼职助理。这位米其林甜品师曾开电瓶车在愚园路、巨鹿路流动售卖公道牛杂，每次只备20份，卖完即走——电瓶车便于“潜逃”。他曾和城管打过几次照面，基本都是劝说，“下次别来啦！”另一次，一位城管年老认出他，慨气说念：“我来买一份，你早点回家吧。”

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为了保留烟火气，又法子好烟火气，2022年底“上海不再全面陡立摆摊”音讯传出，激发了一场摆摊热。钟丽丽便是那时火起来的典型。奶茶哥较着感到：“2023年以来，入群的东说念主越来越多，政府维持的那种摆摊市集也比夙昔多了许多。”《对于进一步法子设摊运筹帷幄行为的指暗示见（试行）》顺次，自2023年8月5日起，礼貌设摊绽开区允许三类摊位，并对卫生牌照等作出法子。新近发布的《对于进一步优化设摊治理 擢升城市“烟火气”责任有商量》，更激发经常野心。

但奶茶哥群内不少摊主反馈，正规夜市仍有门槛。因蛋堡走红泗泾夜市的大学毕业生大彬感到，夜市走红后摊位费水长船高，他决定效仿钟丽丽去租门面。

记者近日探询泗泾夜市发现，摊位费仍在4000元到12000元不等，但宇宙各地的摊主仍趋之若鹜，依靠泗泾的东说念主流，不少摊主表示，刨去资本依然有得赚。

“太不体面了。”往往有摊主在奶茶哥的摆摊群里挟恨摆野摊的“饿莩遍野”，渴慕正规化。奶茶哥不雅察到，部分担主心态纠结：既反感城管督察，又留恋野摊低资本，对正规化后的资本压力懦弱，巧合忽略食物品性与商场需求。

奶茶哥在开店多年后，采用了以流动餐车摆摊的样式过他理念念中的开脱活命。他的冰激凌餐车有正规的流动摆摊证照，食物品性也过硬，往往受到大型赛事和行为的摆摊邀请，“巧合候不仅不要我摊位费，主理方还补贴”。他每天都要在摊主群里“上课”，“作念任何生意前都要多训诲，找到适当我方的。”

领有多个摊主交流群的奶茶哥，他的冰激凌餐车有流动摊位，关系证照皆全。朱倩雯 摄

群内东说念主气摊主超超曾是五星级旅店副总厨。2023年，他投资失利，趁着摆摊热卖柠檬茶，生意可以。但因上海多地禁行电动三轮车，加之正规夜市房钱高企，他转战长三角某三线城市摆摊，“何处月租800元，资本低多了。”

不外语言间，超超又初始念念念起上海的“法子”来。“这里会有些所谓‘地头蛇’过来提真金不怕火公道费……”而在上海他从没阅历这么的事。消吃力也差距较着，小城午夜12点后空无一东说念主，“上海照旧有夜活命的，夜晚的烟火气很浓。”

“机票钱一攒够，我就飞来上海了。”00后安仔是广东东说念主，考上本科日语系后，因为喜欢厨房，他大一终结就决定休学。在佛山的一家餐厅后厨学习三个月后，他来了上海，“头部餐厅基本都在上海，我要来应聘最佳的米其林三星餐厅。”来上海后，安仔坚强了许多朝气焕发的伙伴，包括钟丽丽，“就嗅觉我的东说念主生也被大开了。”

安仔理会感受到，“上海的包容性确实很强。许多东说念主或事在其他城市可能看起来很奇怪，可是在上海就会独特殊合理。”他发给记者一张相片说，比如这个卖面包的可儿小摊车，其他城市应该很罕见。

安仔口中“除了上海以外，别的城市很丢丑到”的可儿餐车。受访者供图

“我去过许多方位，上海的节律最快，劳动成果最高，不像一些方位，仅仅嘴巴快。”钟丽丽坦言。由于各种原因，她已离开巨鹿路，在静安区找到了一家更适看成念烧烤的门店，新店7月份行将开张，陆续她的烟火气好意思食之旅。

地板上的油渍，李进不蓄意处理了，他和责任室采用陆续扎根在巨鹿路。豪富长小餐厅咖啡馆门口外摆的小桌子、衖堂里挂着的两块咸肉、骑着一堆气球途经的大男孩……他风俗唾手拍下梧桐区的“烟火气”并在一又友圈配文。翻看这些年拍摄的“豪富长”记录片片断，他油然而生地说了一句：“上海照旧真汗漫。”

（应受访者要求，文中老张、老徐、李大姨、曹大姨、蒋凡为假名）

徐佳敏 假想